Con restaurantes como Batik, Bendito y Yubá Experience, que ofrecen propuestas únicas de cocina de autor, Grupo Premium es un referente en la gastronomía malagueña. En el corazón de estas experiencias gastronómicas se encuentra Mario Rosado, un chef malagueño cuya trayectoria de más de 17 años está marcada por una profunda conexión con Málaga y una visión creativa que fusiona tradición y vanguardia en cada plato.
Mario comenzó su carrera en la cocina de manera inesperada. Nos cuenta cómo su camino cambió cuando, por casualidad, se encontró con un curso de cocina que despertó su interés por la gastronomía. «Entré en el mundo de la cocina por casualidad. Estaba estudiando comercio y administración y trabajaba como camarero algunos fines de semana. Un día fui a hacer un curso de tres días como operador de catering y, en el aula de al lado, comenzó un curso de cocina. No sé qué vi que me llamó tanto la atención, pero al día siguiente dejé los estudios y me apunté a ese curso. De ahí a hoy han pasado ya 17 años», comparte el chef.
A pesar de no haber tenido experiencia previa en la cocina, Mario reconoce que su familia siempre estuvo involucrada en la gastronomía. «En mi familia, todo siempre ha funcionado alrededor de la mesa; teníamos nuestro propio huerto, íbamos cada semana al mercado, comíamos en diferentes restaurantes… Mi madre es una grandísima cocinera y mis abuelos pescadores también cocinaban las recetas tradicionales marengas de Málaga. Ahora, cuando lo pienso, me doy cuenta de que todo era demasiado obvio, pero en ese momento no lo veía». Esta influencia familiar, junto con su amor por los productos locales, ha sido clave en su desarrollo como chef malagueño.
Cuando le preguntamos sobre su inspiración para crear los menús de los restaurantes, Mario explica que no sigue una fuente de inspiración concreta. Más bien, prefiere trabajar según la personalidad de cada restaurante. «No tengo una inspiración como tal. Mi vida gira alrededor de la gastronomía y esta cambia constantemente. Lo que suelo hacer con los restaurantes es dotar de personalidad cada espacio y luego diseño el menú basándome en eso. Por ejemplo, Bendito es el restaurante de la comida rica, sin más pretensión que esa. En Batik, busco una cocina colorida y con mestizaje, en La Terraza de San Juan, una oferta divertida, internacional y cosmopolita, y en Yubá, una cocina auténtica con sabores arraigados en la memoria gustativa y elegante. Respetando esas cualidades diseñamos su oferta gastronómica».
Para Mario, el concepto de «cocina fusión» no encaja con su filosofía, nos confiesa. En su experiencia prefiere hablar de «mestizaje gastronómico«, este enfoque le permite explorar profundamente la cultura culinaria de otros países manteniendo su identidad. «No me gusta el concepto de ‘cocina fusión’. Prefiero hablar de mestizaje gastronómico. Cuando viajo o me formo en la cocina de un país, no me fijo tanto en sus recetas, sino trato de comprender su historia y la evolución de su cocina. Conocer profundamente lo auténtico detrás de sus ingredientes me permite luego usarlos a mi antojo en función de las necesidades del plato. Mi cocina pivota sobre un equilibrio entre matices dulces, salados, ácidos y picantes.»
Un claro ejemplo de esta filosofía es su versión personal del pesto genovés. “Me encanta el pesto genovés, sus ingredientes básicamente son albahaca, piñones, parmesano, ajo y aceite de oliva. Yo hago un pesto al que le cambio el piñón por pistacho, el pistacho tiene un sabor más torrefacto que el piñón, por lo tanto, necesito acidez y frescura. Si en vez de usar albahaca mediterránea uso albahaca sagrada, una variedad del sudeste asiático, que tiene notas mentoladas y anisadas, obtendré la frescura que necesito para equilibrar la receta. No es una fusión forzada para unir dos cocinas, sino que lo uso como un recurso para obtener un plato redondo», nos cuenta con detalle el chef malagueño.
A la hora de destacar uno de sus platos más emblemáticos, Mario no tiene lugar a dudas: «Hay un plato en Yubá que es ‘Rape a la serrana’, un homenaje a Casa Pedro, un restaurante que ya no existe pero que era uno de los mejores restaurantes de Andalucía. Fue mi primer trabajo y ahí aprendí las bases de la cocina marinera malagueña. Su plato más famoso, de creación propia, era el ‘Rape a la serrana’ y tenía una receta muy concreta que hoy en día sería impensable ya que los dogmas de la cocina han cambiado. Nosotros hacemos una versión de ese plato actualizada, donde mantenemos la esencia y realzamos los sabores de productos malagueños como el jamón Dehesa de los Monteros«.
Para mantener su creatividad viva, Mario nos devela que recurre a la formación y exploración continua. «Mi vida gira alrededor de la gastronomía. No solo cocino en el restaurante, sino también cocino día a día en mi casa, muchos de los platos que están en los restaurantes son pruebas que hago en casa. Además, estoy constantemente formándome, leyendo libros, asistiendo a conferencias, buscando las cocinas más auténticas en los países que visito y analizando las nuevas tendencias gastronómicas».
Al preguntarle por los ingredientes fundamentales en su cocina, Mario nos revela que estos varían según la temporada. Actualmente, destacan el limón verde y el cerdo ibérico de bellota, que son esenciales en sus platos durante esta época. «Cada temporada tengo ingredientes fetiches. Ahora, por ejemplo, uso mucho el limón verde. Me gusta su frescor y los matices que aporta a los platos. También me encanta el uso de especias y hierbas aromáticas, cómo su uso cambia por completo una receta. Me gusta mucho el cerdo ibérico de bellota, creo que es un producto infravalorado que tiene un sinfín de posibilidades. Y los productos nobles del mar como la sardina o el boquerón, productos de a pie pero que bien usados son ingredientes de alta cocina».
Sobre las diferencias entre Yubá y Bendito, Mario señala que, aunque ambos comparten la filosofía de una cocina de autor cuidada, las expectativas del comensal varían. «Más que las diferencias que pueda encontrar un comensal, diría que lo que varía es la expectativa con la que vienen. Para mí, son dos restaurantes muy similares unidos por un mismo hilo conductor: una buena cocina con sabores muy marcados».
❝Bendito es para mí el restaurante de la comida rica y eso es lo que le traslado a los comensales cuando me preguntan por recomendaciones. Y Yubá es el restaurante donde los comensales esperan sorprenderse, ahí ofrecemos una gastronomía muy cuidada con sabores pensados para sorprender o para tocarnos la fibra de la memoria gustativa❞.
Al final, Mario solo busca que sus comensales vivan una experiencia memorable. «Yo solo quiero que disfruten, que se sientan como en casa y, si es posible, que les saque una sonrisa. Que al día siguiente o cuando se acuerden de la comida, les apetezca volver pronto a visitarnos».
Con la vista puesta en el futuro, Mario tiene claro que su objetivo es profundizar en las experiencias sensoriales en Yubá para llevarlas a un nuevo nivel, mientras continúa impulsando eventos únicos en Bendito. «Quiero seguir desarrollando experiencias sensoriales en Yubá y continuar diseñando eventos únicos para nuestra agenda de Bendito”, nos comparte con entusiasmo.
Mientras que Mario Rosado continúa llevando la cocina de autor a nuevas alturas, sus proyectos prometen seguir cautivando a los paladares más exigentes de Málaga. Con su enfoque único y su incansable búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas, queda claro que su pasión por la gastronomía no conoce límites. Mario no solo está transformando la cocina de autor en Málaga, sino que está creando experiencias que los comensales nunca olvidarán.
